Een Keltisch klooster was de eerste constructie die zich op het grondgebied van het huidige Cork bevond. Zekerheid omtrent de stichting van het klooster is er niet, maar vermoed wordt dat het uit de 6de of 7de eeuw dateert. Het klooster, opgericht door Saint Finbar, bevond zich op de plaats waar nu de Saint Fin Barre’s Cathedral ligt.
Door de eeuwen heen kreeg de stad heel wat invallen te verduren van onder meer de Vikings en de Noormannen. Keer op keer moest Cork worden heropgebouwd. Van de stadsomwalling die toen gebouwd werd zijn vandaag nog steeds restanten te zien. In 1185 kreeg de stad voor het eerst stadsrechten.
In de 14de eeuw kreeg de stad het zwaar te verduren toen de plaag, ook wel de Zwarte Dood genoemd, zijn intrede deed. Van de 2000 stadsbewoners, liet ongeveer een derde het leven. De daarop volgende eeuwen kende de stad geen grote ontwikkelingen. Pas in de eerste helft van de 17de eeuw werd de economie op gang getrokken, wat voor een aanzienlijke aangroei van de bevolking en een ontwikkeling van de infrastructuren zorgde. Na een korte terugval werd aan het begin van de 18de eeuw de aanzet gegeven voor een economische expansie. Cork werd de belangrijkste handelaar in boter, de textielindustrie bloeide en de banden met onder meer India werd aangehaald.
Een mislukking van de aardappeloogst zorgde halfweg de 19de eeuw voor een nationale hongersnood waar ook Cork onder te lijden had. Daarnaast kreeg te stad het nog eens zwaar te verduren door tal van infecties en ziektes ten gevolge van slechte hygiënische omstandigheden. De overbevolking in combinatie met een tekort aan sanitaire voorzieningen eiste heel wat mensenlevens. Tegen het einde van de 19de eeuw begon de economie lichtjes aan terug op te trekken.
De Ierse Onafhankelijkheidsoorlog die woedde tussen de Ierse verzetsstrijders en de Britse machten eindigde met de onafhankelijk van Ierland in 1921. Daarna volgde een korte Ierse Burgeroorlog, in 1922-1923, waarbij Cork door de Republikeinen bezet werd. De stad werd door een zeeaanval van het Nationaal Leger bevrijd. Na het einde van de burgeroorlog kende Ierland een stabiele economie. Cork geraakt echter in de jaren ’70 en ’80 in een economische dip waardoor heel wat jonge mensen de stad moesten verlaten om elders werk te zoeken.
Aan het einde van de jaren ’80 bloeide de economie terug open. Daarmee begon de stad Cork aan een heuse opmars. Nieuwe wijken werden aangelegd, het oude stadscentrum werd opgewaardeerd en infrastructuren werden vernieuwd. De metamorfose was enorm en zorgde ervoor dat Cork vandaag de dag een jonge, bruisende en actieve stad is waar het fijn vertoeven is voor de bewoners en bezoekers.